和包丁にはさまざまな鋼材が使われていますが、日々のお手入れという点では、大きく鋼（はがね）とステンレスの2つに分けて考えるとわかりやすくなります。どちらもよく切れる刃をつけられますが、水や空気への反応が違うため、お手入れの仕方も少し変わります。

鋼とステンレスは何が違うの？

和包丁には、硬い芯の鋼を柔らかい地金で挟んだ「合わせ」のつくりも多くあります。この場合、刃先と側面で性質が違うこともあります。ご自身の包丁がどちらかわからないときは、購入したお店やつくり手に確認するのが確実です。

赤サビと黒サビ、気にすべきなのはどっち？

鋼の包丁を初めて使う方から、いちばん多くいただく質問です。

**赤サビ（赤茶色・オレンジ色）**は要注意です。鋼を内側から傷め、表面に小さな穴ができる原因になります。見つけたら早めにサビ取り消しゴムや細かい研磨剤で落とし、水気を拭いて油を引いてください。
**黒っぽい・青黒い変色（黒サビ、いわゆる「育った」色）**は、食材の酸や空気に触れて自然にできる膜です。比較的安定していて、むしろ赤サビを防ぐ役目もあります。無理に磨き落とす必要はありません。

ステンレスでも、濡れたまま放置したり、塩分や酸の強い食材に長く触れたりすると点サビが出ることがあります。「洗ったらすぐ拭く」習慣はどちらにも共通です。

鋼でもステンレスでも、基本の流れは同じです。

鋼の包丁は、トマトや柑橘、玉ねぎなど酸のある食材を切っている途中でも、こまめに刃を拭くとサビを防げます。

木製または樹脂・合成ゴムのまな板がおすすめです。適度な弾力があり、薄くて硬い和包丁の刃先を守ってくれます。ガラス、石、大理石、陶器のまな板は、刃がすぐに鈍ったり欠けたりする原因になるため避けてください。

料理の頻度によりますが、目安は次のとおりです。

和包丁は、簡易シャープナーよりも砥石で研ぐのが基本です。砥石の選び方は砥石の番手ガイド（#1000と#6000）で詳しくご紹介しています。

雅の包丁研ぎ体験では、宮城県仙台市の自社工場でつくった包丁を、#1000と#6000の砥石で研ぎ、ケースに入れてお持ち帰りいただきます。ご自身の包丁が鋼かステンレスか気になる方は、どうぞスタッフにお尋ねください。その包丁に合ったお手入れ方法をご説明します。