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砥石の番手とは？#1000と#6000は何が違う？
雅 工房スタッフ · 更新日:
砥石を見ると、「#400」「#1000」「#6000」といった数字が書かれています。これが**番手（ばんて）**です。番手の意味がわかると、どの砥石をいつ使えばいいのかがぐっとわかりやすくなります。雅の体験では#1000と#6000の2種類を使います。ご家庭の包丁であれば、この2本でほとんどのお手入れがまかなえるからです。
番手の数字は何を表しているの？
番手は、砥石に含まれる砥粒（研磨する粒）の細かさを表しています。数字が大きいほど粒が細かいと覚えてください。粗い砥石はたくさん削れますが、刃の表面は粗くなります。細かい砥石は少ししか削れませんが、なめらかで滑らかな刃に仕上がります。
| 区分 | 番手の目安 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 荒砥石 | およそ#120〜#600 | 刃こぼれの修正、ひどく切れなくなった刃の形を直す |
| 中砥石 | およそ#800〜#2000 | 日常の研ぎ直し。切れ味を取り戻す |
| 仕上げ砥石 | およそ#3000〜#8000以上 | 中砥石のあとに刃を整え、なめらかに仕上げる |
区分の幅はメーカーによって多少異なりますので、おおまかな目安としてご覧ください。
なぜ#1000のあとに#6000を使うの？
- **#1000（中砥石）**は研ぎの主役です。刃先がきれいに出て、小さなカエリが出るまで片面ずつ研ぎます。
- **#6000（仕上げ砥石）**は、その刃を磨き上げる役目です。#1000でついた細かい傷を整え、カエリを小さくし、なめらかで長持ちする切れ味にします。
刃こぼれがない包丁であれば、この2本の組み合わせがシンプルで効果的です。荒砥石は、欠けを直すときなどに限って使えば十分です。
砥石は水に浸ける必要がありますか？
砥石の種類によって異なります。一般的な目安は次のとおりです。
- 浸水タイプ：使う前に水に沈め、泡が出なくなるまで（数分程度が多い）浸けておきます。
- 水かけタイプ（浸水不要）：表面に水をかけるだけで使えます。種類によっては長く浸けると傷むこともあります。
お持ちの砥石の説明書に従うのがいちばん確実です。研いでいる間は表面を常に濡らし、出てくる「研ぎ汁」は流さずに活かしましょう。
研ぐ角度はどのくらい？
両刃の和包丁（両面から研ぐタイプで、右利き・左利きどちらの方にも使えます）の場合、**片側およそ15°**がよく使われる目安です。よく言われるのが「峰の下に10円玉を2〜3枚重ねたくらいの高さ」という覚え方です。正確な数字よりも、同じ角度を保ち続けることのほうが大切です。
出刃包丁や柳刃包丁などの片刃は研ぎ方が異なるため、ここでは扱いません。
カエリとは？なぜ大事なの？
片面を研ぎ進めて刃先まで研ぎが届くと、反対側にごくわずかな金属のめくれができます。これがカエリ（バリ）です。刃とは反対の面を、刃先から外へ向かって指の腹でそっとなでると、引っかかりとして感じられます（刃に沿って指を動かすのは危ないのでやめましょう）。
- 刃元から切っ先まで全体にカエリが出ていれば、その面の研ぎは完了の合図です。
- 反対の面も同じように研ぎ、最後に仕上げ砥石で表裏を軽く交互に研いでカエリを取ります。
砥石の平らさを保つには？
砥石は使ううちに真ん中がへこんできます。へこんだ砥石では、まっすぐ均一な刃をつけるのが難しくなります。面直し砥石や専用の修正プレートで定期的に平らに戻しましょう。砥石の表面に鉛筆で格子を描き、それが均一に消えるまでこするのがわかりやすい方法です。数回研ぐごとに面直しをする方が多いです。
研ぎの流れのおさらい
- 砥石を準備する（浸水または水かけ）
- #1000で片面ずつ、カエリが出るまで研ぐ
- #6000に替え、力を弱めて同じように研ぐ
- カエリを取り、包丁と砥石を洗って乾かす
研いだあとのお手入れは、鋼とステンレスのお手入れガイドをご覧ください。
雅では
雅の包丁研ぎ体験は、まさにこの流れで進みます。#1000から#6000へと砥石を替えて研ぎ、スタッフと一緒にカエリを確かめ、最後にきゅうりの試し切りで切れ味を実感していただきます。包丁は両刃なので、左利きの方も安心してご参加いただけます。